Закваска Фета на 10л молока

Инструкция к набору для обучения сыроделию в домашних условиях

Название сыра

Фета

История создания

Впрочем, исключительные права на название сыра Фета Греция приобрела совсем недавно – 14 октября 2002 г. – после многолетних судебных тяжб с другими странами Евросоюза, выпускающими мягкие белые сыры, как правило, из коровьего молока. Грекам удалось доказать, что настоящий сыр Фета – лишь тот, который делается из овечьего молока или из смеси овечьего (70%) и козьего (30%). Но и этого мало: для того, чтобы сыр Фета был признан настоящим, молоко коз и овец должно иметь специфический аромат и вкус, который можно получить только на пастбищах определенных регионов – Македонии, Фракии, Эпира, Фессалии, центральной Греции, Пелопоннеса и префектуры Лесбос, где произрастают 5,5 тыс. видов растений, более 700 из которых встречаются лишь на этих землях.

О рецепте и заквасках

Через пару дней массу укладывают в прямоугольные формы, пересыпают морской солью или погружают в соляной раствор. Сырную массу спрессовывают и оставляют вызревать на дренаже при температуре +9…+10°С от 2 недель до 2 месяцев. Хранят Фету в слабом соляном рассоле или оливковом масле (горные районы Греции).

По современному рецепту Фету производят в Центральной Греции, Македонии, на острове Лесбос, Фессалии, Эпире, Крите, Фракии и Кипре. Похожие сыры, но не имеющие права называться Фетой, делают в Болгарии, Словакии, северной Италии, Турции, на Балканах, и в некоторых других странах.

Характеристика готового продукта

Сыр Фета отлично сочетается с овощами и травами, что с успехом используется при приготовлении греческого салата или любого салата со свежими овощами и травами.

Фета имеет достаточно плотную структуру. И хотя этот сыр легко можно разломить на кусочки пальцами, Фету нельзя намазать на хлеб или отрезать тонкий ломтик.

зззЗЗ  Материалы и инструменты

Формы для сыра (например — арт. 1506)

Термометр

Дренажный коврик

Решетка

Соль поваренная, крупного помола, не йодированная

Молоко: свежее коровье, козье или овечье молоко не прошедшее сепарацию и термообработку.

Нормы расхода

Список заквасок в наборе

Арт.1560 — Кальций хлористый

Арт.1559 — Закваска ферментная (пепсин)

Порядок работы

Для Феты используется выдержанное около 4 часов коровье молоко.

Рекомендуется провести пастеризацию: быстрый нагрев до +73°С при интенсивном перемешивании, выдержка при +73°С 30 секунд, быстрое охлаждение на водяной бане до +32°С.

В охлажденное до +32°С  молоко вносится закваски арт. 1818 из комплекта набора: соблюдая правила асептики и антисептики культура рассыпается по поверхности молока, некоторое время оставляется на поверхности для набухания, после чего тщательно перемешивается с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставляем на 60 минут.

Арт.1560 (кальций хлористый) растворяется в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и вносится в молоко с тщательным перемешиванием.

Внесение сычужного фермента

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф в разделе «Статьи»

Содержимое флакона-пробника арт.1559 (закваска ферментная (пепсин)) растворить в 100 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко при постоянном помешивании*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд

Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка

Молоко сквашивается с образованием сгустка и его выдержкой* около 45 минут.

*Более подробно об этом Вы можете узнать на сайте здоровеево.рф

Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много, например можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на несколько минут.

Разрежьте сгусток на столбики со стороной 8 – 10 мм. Под наклоном разрежьте столбики на кубики.

Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

Медленно мешайте массу в течение 20 – 30 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 20 минут температура должна подняться до +34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.

Затем, удаляем сыворотку до уровня зерна, держим ее отдельно.

Выложите сырное зерно на салфетку в форму.  Держать сырное зерно в форме около 12 часов при температуре +20°…+22°С, стараясь переворачивать сыр каждые 2 часа. Также можно применить небольшой пресс, равный массе сыра. За это время сыр наберет кислотность (рН = 4,7…4,8 ) и станет достаточно твердым.

Формование и засолка

Разрезать сыр на порционные кубики размером 1х2х2 см или больше по вашему желанию.

В слитую раньше охлажденную сыворотку солим из расчета 20 % поваренной соли и 2% кальция , при температуре +10°…+12°С и держать в рассоле из расчета 16 часов на 1 кг продукта.

После посолки выкладываем кубики сыра на дренажный коврик для дальнейшей обсушки, держим при температуре +8°…+10°С в течении 1-3 дней, в зависимости от размера кубиков, можно сверху прикрыть кубики полипропиленовой салфеткой для избежания загрязнения.

Условия созревания и хранения готового продукта