Ветчина говяжья

Ингредиенты:

1. Говядина без жил (высший или первый сорт) - 4 кг;

2. Соль нитритная - 75гр;

3. Вода ледяная - 400 мл;

4. Перец черный дробленый - 2 гр;

5. Перец душистый молотый - 3 гр;

6. Сахар - 8 гр.

Оболочка -  синюга говяжья, коллагеновая белковая или синюга баранья.
Шпагат х/б.

Оборудование: мясорубка; нож.

Технология:

Мясо измельчаем на тонкие полоски или фарш (можно совместить, пустив 40-60% кускового мяса на рисунок,  а остаток распустить на  фарш 3 мм - для плотной консистенции).
Интенсивно перемешиваем все ингредиенты 5-15 минут. Фарш должен стать плотным, густым, прилипать к рукам, "чавкать" при перемешивании. Должны тянуться нити высвобожденного в рассол мясного белка.
Далее отправляем фарш на созревание - 24-48 часов в холодильник при +4 град. Цельсия.
После созревания - выбиваем фарш в оболочку, предварительно замоченную.

Варим при 80 градусах из расчета 1 минута на 1 мм диаметра оболочки.

После варки можно подсушить и немного запечь в духовке или подкоптить в коптильне - для красивого внешнего вида.