Ингредиенты:

1. Говядина 1 сорт – 350 гр

2. Свинина полужирная – 600 гр

3. Яичный порошок – 20 гр

4. Молоко сухое – 30 гр

5. Нитритная соль + Поваренная в соотношении 50/50 – всего 20 гр (по 10 гр каждого вида)

6. Смесь специй «для Сосисок молочных» – 5 гр

7. Фосфат пищевой – 3 гр

8. Вода – 200 мл

 

Оболочка – целлюлозная 65 мм. Подойдет также любая оболочка калибром более 60 мм

 

Оборудование: резак для мяса (желательно); колбасный шприц (обязательно); мясорубка; мощный блендер (куттер); термометр с металлическим щупом; термометр для духовки;духовка, желательно электрическая с режимом конвекции.

 

Технология:
Первичное измельчение мяса можно провести двумя способами.
1 способ. Замороженное говядину и свинину порубить на слайсы и измельчить на мясорубке раздельно друг от друга.
2 способ. Охлажденные говядину и свинину измельчить на мясорубке раздельно друг от друга и подморозить до t = -3…-5 град. внутри фарша. Фарш должен оставаться пластичным, но края должны затвердеть.
Вторичное измельчение проводить в два этапа. Сначала измельчить не жирную говядину с водой, специями, солью и фосфатом. На этом этапе важно не превысить температуру фарша выше 8 град.
При достижении 7…8 град. добавить к получившейся эмульсии жирное сырье (свинину) и продолжить измельчение. Далее измельчать до t фарша не выше 12 град. Если фарш уже достиг этой температуры, а желаемая степень измельчения еще не достигнута, то стоит прерваться и охладить эмульсию. Позже продолжить измельчение. Если превысить эти рекомендованные температуры фарша при измельчении, то при термообработке существует большая вероятность получить брак – бульонный отек под оболочкой.
Термообработка для проницаемых оболочек (натуральная, коллагеновая, целлюлозная)
Этап 1. Обсушка.
Проводить в духовке при 60 град. в течение 20 мин. желательно проводить с конвекцией.
Этап 2. Варка.
Проводить при 80 град. в духовке до достижения 69…70 град. внутри колбасных батонов. На этом этапе нужно в момент, когда температура внутри колбасы достигнет 60 град. налить в поддон духовки горячей воды.
Термообработка для непроницаемой (полиамидной) оболочки:
Нагревать в горячей воде при 80 град. снаружи до достижения внутри 70 град. Это можно удобно делать в сувиде (погружной термостат).
 
Перед нарезкой обязательно охладить. Можно погрузить для этого в холодную воду.

29.04.2021