Ингредиенты:
1. Говядина – 40% – 0,8 кг
2. Свиная Лопатка – 40% - 0,8 кг
3. Шпик – 20% - 0,4 кг
4. Вода – 15% - 300 мл
5. Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 –
20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
6. Смесь приправ ГОСТ №1 – 3,5 гр/кг – 7 гр
7. Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по
желанию)
либо ФС №1 Мускат – 6 гр/кг – 12 гр вместо
чистого фосфата и смеси приправ (по желанию)
Оболочка
может быть любой калибром от 60 мм
и выше – натуральная или искусственная..
Шпагат колбасный – 2 м
В данном рецепте использована Полиамидная
оболочка 60 мм – 1…1,3 м.
Оборудование: мясорубка; блендер;
термометр с металлическим щупом; колбасный шприц.
Технология:
Измельчение. Свиную лопатку и говядину измельчить РАЗДЕЛЬНО на
мясорубке. Подмороженный шпик порезать на кубики 0,6…0,8 см. Далее все
три вида поместить в разные пакеты и подморозить в течение 30…40 мин.
Приготовить сухую смесь из всех ингредиентов по рецепту (соль, смесь специй,
фосфат или фосфатная смесь). Хорошо перемешать ее.
В первую очередь взбивать на блендере не
жирное сырье (говядину), постепенно вводя в фарш воду и смесь из сухих
ингредиентов. Взбивать до получения гомогенной массы. После получения тонкой
эмульсии из нежирной говядины, воды, соли, фосфата и специй, когда t фарша в
блендере достигнет 6…8 град. вводят жирное подмороженное сырье (свинину).
ВАЖНО.
Постоянно контролировать t фарша, она не должна превышать 12 град.
Во время измельчения фарш нагревается от
ножей. Если его перегреть, то при термообработке возможно получить отек (бульон
под оболочкой, в результате чего колбаса получится сухой). Если t близка
к критической, прерывайте измельчение и охлаждайте фарше массу.
Для контроля t понадобится термометр с
металлическим щупом.
Шпик предварительно подмороженный перед
введением в свино-говяжью эмульсию лучше ошпарить кипятком. Так он будет лучше
«держаться» и не вываливаться при нарезке колбасы.
Набивка
или формовка. Вареные
колбасы рекомендуется набивать либо с помощью колбасного шприца, либо вручную в
оболочку крупного калибра. При набивке через мясорубку будет сложно набить,
т.к. фарш вареных колбас довольно жидкий, он будет перетираться, нагреваться,
что приведет в итоге к браку (бульонному отеку), к тому же геометрия кубиков шпика
будет нарушена.
Вязка. Обвязать
колбасные батоны колбасным шпагатом или зафиксировать концы клипсами.
Термообработка. Процесс термообработки можно проводить в духовке
или в воде.
ВАЖНО. Не превышать t термообработки выше 80 град.
Колбаса будет готова при t внутри батона 69…72
град. Для измерения t внутри батона вам также понадобится термометр с
металлическим щупом.
29.04.2021