ИНСТРУКЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА "МААСДАМ"

Для сыра Маасдам используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C...+12°С в течение 12-16 ч после дойки) коровье молоко.
Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73 ºС при интенсивном перемешивании, выдержите при +73ºС 30 секунд, быстро охладите на водяной бане до +32 ºС.
Далее в охлажденное молоко внесите закваски (комплект из 3 флаконов-пробников). Соблюдая правила асептики и антисептики, рассыпьте культуры по поверхности молока, оставьте на некоторое время, после чего тщательно перемешайте с молоком для равномерного распределения заквасочной культуры, оставьте на 30 минут.

Обязательный процесс - внесение кальция!
Кальций хлористый растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной температуры и внесите в молоко. Тщательно перемешайте.

Внесение молокосвертывающего фермента
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2 мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в молоко и тщательно перемешайте*.

*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд. Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется неправильно.

Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 50 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.

Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

Далее разрежьте сгусток длинным ножом или лирой по вертикали, затем по горизонтали на кусочки со стороной 6 – 10 мм.
Оставьте на 5 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
Медленно мешайте массу в течение 15 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия.

Второе нагревание
На водяной бане медленно повышайте температуру при постоянном вымешивании: за 15 минут температура должна подняться до +34°С…+35°С. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна.
Затем, постоянно помешивая, в течение 30 минут нагрейте смесь до +42°С. Сырное зерно должно еще больше уплотниться и уменьшиться в размере.

Проверьте консистенцию – наберите в руку сырное зерно и сожмите. Сырное зерно должно слипаться, но, если чуть надавить, снова должно распадаться.
Отделите ковшом большую часть сыворотки. Выложите сырное зерно на салфетку в дуршлаг.
Требуется поддерживать постоянную температуру сырной массы в дуршлаге на водяной бане на уровне +32°С …+37°С на протяжении 30 – 40 минут.

Формование и засолка
Нагрейте сыворотку до температуры +65°С …+75°С и выдержите 30 сек. (пастеризация сыворотки), охладите до температуры +8°С…+12°С. Подготовьте на основе сыворотки 20% рассол не йодированной поваренной соли.

Возьмите форму, выложите сыродельной салфеткой или марлей, стараясь избегать образования крупных складок. Переложите сырное зерно в форму. Накройте крышкой. Прессуйте сначала 30 минут небольшим грузом 2,5 кг, достаньте головку сыра, снимите салфетку. Салфетку снова уложите в форму, положите сыр другой стороной и прессуйте 1 час весом 4 кг, повторите процедуру, прессуйте 3 ч грузом 6 кг.

Общее правило для посолки сыра:
Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Скорость просаливания для всех сыров разная. Формула подойдет для полутвердых прессуемых сыров с массовой долей влаги 45-48% (Голландский, Российский, Гауда, Костромской и пр.)

Условия созревания и хранения готового продукта

Созревание сыра происходит в три этапа

- Предварительное созревание. Выдержите сыр при температуре +10°С … +13°С, и 85% влажности в течение 2- 3 дней. Сыр держите открытым для образования корки. Когда корка хорошо высохнет, смажьте оливковым маслом. Еще через пару дней переложите сыр в контейнер с небольшой вентиляцией. Через неделю смажьте еще раз оливковым маслом. После того, как образуется хорошая корка, выдержите сыр 1 неделю в закрытом контейнере при температуре +12°С … +14°С, и 85% влажности.
- Теплое дозревание. Перенесите сыр в том же, закрытом контейнере, в помещение с температурой +20°С …+25°С, и влажностью 80-85%. Выдержите 3 недели. Если температура ближе к +20°С или ниже, что нежелательно, можно продержать дольше – 4-5 недель. В процессе теплого дозревания сыр постепенно начнет обрастать плесенью. Обмойте сыр от плесени водой с небольшим количеством уксуса и соли. В этот период в сыре развиваются его знаменитые глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного развития глазков переворачивайте сыр каждые 2-3 дня и протирайте таким же раствором. Не допускайте повышения температуры более +25°С.
- Окончательное созревание. Через 3 недели перенесите сыр обратно в прохладное помещение для созревания (при температуре +10°С) сроком на 1-4 мес. Через 5-6 дней, после того как поместили сыр в холодильник, сырную головку можно покрыть воском. Влажность должна быть около 85%, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85%, то может развиться чрезмерная плесень. Если появится плесень, протрите сыр салфеткой, смоченной в уксусном растворе. Вы также можете смазывать периодически корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивайте сыр раз в неделю.