Для приготовления мягкого сыра используйте цельное
фермерское коровье молоко. Рекомендуем провести пастеризацию: быстро нагрейте
молоко до температуры +73 °С, при интенсивном перемешивании выдержите 30
секунд. Быстро охладите на водяной бане до температуры +32 °С …+34 °С.
В охлажденное молоко внесите закваску для мягких сыров из комплекта набора.
Рассыпьте культуру по поверхности молока, оставьте на некоторое время, после
чего тщательно перемешайте закваску с молоком, не допуская пенообразования
молока.
Обязательный процесс - внесение кальция!
Кальций хлористый растворите в 50 мл кипяченой питьевой воды комнатной
температуры (из расчета 2г на 10л молока) и внесите в молоко. Тщательно
перемешайте.
Внесение молокосвертывающего фермента.
Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в
зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на
свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого
конкретного случая. Более подробно об этом Вы можете узнать в Приложении 1.
Пепсин-ренин Meito вносится из расчета 0,04 – 0,14 г на 10 литров молока (1 - 2
мерных ложки без горки). Фермент предварительно растворите в столовой ложке
кипяченой питьевой воды комнатной температуры. Внесите раствор фермента в
молоко и тщательно перемешайте*.
*помешивание осуществляется интенсивно, без создания циркулирующих по кругу
потоков, равномерно по всему объёму, в течение 5-7 секунд.
Остановите движение молока. В движущихся потоках молока сгусток образуется
неправильно.
Проверка образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал
плотность и нужную кислотность, может пройти от 40 до 70 минут.
Не забывайте поддерживать температуру молочной смеси около +32°С …+34°С.
Контролируйте температуру при помощи термометра.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку
– при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка,
а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров.
Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток ножом или лирой по вертикали, а затем по горизонтали на
кусочки со стороной 15 - 20 мм. Чем мягче сыр вы хотите получить, тем больше
размеры кусочков.
Оставьте на 5 – 15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился, осел, и
отделилась сыворотка.
Постановку и второе нагревание не проводят.
Вымешивайте зерно в течение 10-20 мин, затем выложите его (при помощи шумовки
или ковша) в дуршлаг, застеленный марлей.
По вкусу можно добавить в сыр свежую зелень, орехи или
специи.
Оставьте для отделения сыворотки (можно подвесить
прямо в марле) на 4-5 ч при температуре помещения 15—16 °C. В это время сыр
приобретает характерный вкус и аромат.
Как только сыворотка перестанет отделяться – сыр готов.
Перед употреблением домашний сыр можно посолить по
вкусу.
Хранить готовый сыр можно в холодильнике не более 3х
суток.
29.04.2021
