Подготовка
молока
Рекомендуется провести пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при
интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до
+32ºС.
В охлажденное до +32 ºС молоко внесите закваску для домашнего козьего сыра
одну, две или 3 шт., в зависимости от взятого объёма молока (на 4, 8 или 12 л
соответственно).
Соблюдая правила асептики и антисептики рассыпьте культуру по поверхности
молока, оставьте на некоторое время на поверхности для набухания, после чего
тщательно перемешайте молоко для равномерного распределения заквасочной
культуры. Выдержите молоко в течении 40 – 60 минут при +32ºС для размножения
молочнокислых бактерий.
Внесение молокосвертывающего фермента
Содержимое пакета (закваска ферментная) рассчитано на 50 л молока. На 4 л
молока достаточно одной мерной ложки фермента (на 8 л – 2 ложки, на 12 л - 3
мерные ложки соответственно). Растворите нужное количество фермента в столовой
ложке кипяченой воды.
Важно!
Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в
зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на
свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого
конкретного случая.
Внесите нужное количество раствора фермента в молоко и перемешайте.
Проверка
образования сгустка и его обработка
Молоко начинает сворачиваться уже через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал
плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 90 минут.
Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки.
Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку
– при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка,
а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров.
Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.
Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки
со стороной 2,5 см. Оставьте на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного
уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.
По истечению времени медленно начинайте вымешивать сырную массу в течение 20
минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия. Не
забывайте поддерживать температуру сырной массы около +32ºС. Контролируйте
температуру при помощи термометра. За это время сырное зерно уплотнится,
отделится больше сыворотки.
Выстелите
форму салфеткой или марлей. Выложите сырное зерно в форму (формы) на салфетку.
Для козьих сыров традиционно используют маленькие формы различного размера.
По мере уплотнения, в течение 15 - 20 минут, дополняйте формы сырным зерном.
Выдержка
сыра в форме
Выдержите массу в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения
сгустков в плотную головку. Двух часов обычно достаточно чтобы сгусток осел и
уплотнился.
Переходите
к переворачиванию
Через 2 часа накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме
сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении. В течение трех
часов необходимо несколько раз перевернуть сыр. В результате этого процесса сыр
формирует плотную головку.
Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро выньте сыр из формы, посолите с каждой стороны. Соль вотрите
в поверхность головки.
Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки
подсохла
Условия
созревания и хранения готового продукта
Головку сыра заверните в пергамент для предотвращения пересыхания и поместите
на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС. Сыр готов к
употреблению уже после посола, но можно оставить его на созревание на несколько
недель.
29.04.2021