Ингредиенты:

1. Говядина высший сорт – 400 гр (40%)

2. Свинина Балык или Окорок (не жирная часть) – 200 гр (20%)

3. Свиная Грудинка (жирная часть) – 400 гр (40%)

4. Нитритная соль – 25 гр (2,5%)

5. Смесь специй ГОСТ № 5 – 5 гр

6. Чеснок свежий – 0,6 гр (1 зубчик)

 

Оболочка -  свиная черева калибр 38/40 мм. Также подойдет любой калибр свиной черевы. Возможно использовать коллагеновую оболочку калибром 32 мм.

Оборудование: мясорубка; колбасный шприц; дымогенератор для холодного копчения, щепа, термометр для контроля температуры при копчении; холодильник с конвекцией воздуха (климатическая камера)

Технология:

Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 4…6 мм, смешать с солью и пряностями, набить в свиную череву с помощью колбасного шприца.

С помощью мясорубки через колбасную насадку лучше не набивать – «размажется» рисунок.

Сформированные колбаски поместить в холодильник при t = +4 град. на 4…5 суток для ферментации и просаливания.

 

1 вариант: только вяление.

Эти колбасы можно и не коптить, а сразу после посола вялить.

Процесс вяления нужно осуществлять при постоянной влажности воздуха не ниже 75%, при t не выше +15 град. и при слабом перемешивании воздуха во избежание роста плесени. Этот процесс лучше всего проводить в холодильниках для вяления .

Готовность колбасок определяют по потере веса. При рекомендованных условиях вяления колбаса будет терять в весе около 1% в день. Как только 1 кг сырья увялится до 600…700 гр. веса, колбаски считаются готовыми.

Чем больше процент усушки, тем колбаски получатся более твердыми, солеными и будут иметь больший срок хранения.

Срок хранения готовых колбасок Туристских от 1 до 2 месяцев.

2 вариант: копчение + вяление.

Перед холодным копчением необходимо отеплить колбаски до t = +20 град., лишь потом подавать дым.

Если подавать дым без отепления, то на холодном продукте конденсируются кислоты из дыма и продукт станет серым и горько-кислым на вкус.

Коптить нужно при t не выше 28 град. в течении 6…10 часов.

Далее направить колбаски на вяление. Вяление осуществлять по тому же режиму, что указан в первом варианте.

 

29.04.2021