Ингредиенты:
1. Говядина высший сорт – 400 гр (40%)
2. Свинина Балык или Окорок (не жирная часть) – 200
гр (20%)
3. Свиная Грудинка (жирная часть) – 400 гр (40%)
4. Нитритная соль – 25 гр (2,5%)
5. Смесь специй ГОСТ № 5 – 5 гр
6. Чеснок свежий – 0,6 гр (1 зубчик)
Оболочка
- свиная черева калибр 38/40 мм. Также
подойдет любой калибр свиной черевы. Возможно использовать коллагеновую
оболочку калибром 32 мм.
Оборудование:
мясорубка; колбасный шприц; дымогенератор для холодного
копчения, щепа, термометр для контроля температуры при копчении; холодильник
с конвекцией воздуха (климатическая камера)
Технология:
Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку
4…6 мм, смешать с солью и пряностями, набить в свиную череву с помощью
колбасного шприца.
С помощью мясорубки через колбасную насадку лучше не
набивать – «размажется» рисунок.
Сформированные колбаски поместить в холодильник при
t = +4 град. на 4…5 суток для ферментации и просаливания.
1 вариант:
только вяление.
Эти колбасы можно и не коптить, а сразу после посола
вялить.
Процесс вяления нужно осуществлять при постоянной
влажности воздуха не ниже 75%, при t не выше +15 град. и при слабом
перемешивании воздуха во избежание роста плесени. Этот процесс лучше всего
проводить в холодильниках для вяления .
Готовность колбасок определяют по потере веса. При
рекомендованных условиях вяления колбаса будет терять в весе около 1% в день.
Как только 1 кг сырья увялится до 600…700 гр. веса, колбаски считаются
готовыми.
Чем больше процент усушки, тем колбаски получатся
более твердыми, солеными и будут иметь больший срок хранения.
Срок хранения готовых колбасок Туристских от 1 до 2
месяцев.
2 вариант:
копчение + вяление.
Перед холодным копчением необходимо отеплить
колбаски до t = +20 град., лишь потом подавать дым.
Если подавать дым без отепления, то на холодном
продукте конденсируются кислоты из дыма и продукт станет серым и горько-кислым
на вкус.
Коптить нужно при t не выше 28 град. в течении 6…10
часов.
Далее направить колбаски на вяление. Вяление
осуществлять по тому же режиму, что указан в первом варианте.
29.04.2021