Чайная колбаса

Ингредиенты:

1. Говядина 2 сорта (лопатка) – 550 гр

2. Свиная грудинка полужирная (грудинка)– 250 гр

3. Шпик – 200 гр

4. Нитритная и поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)

5. Смесь приправ «для Чайной колбасы» – 8 гр

6. Крахмал картофельный – 30гр

7. Фосфат пищевой – 3 гр

8. Вода ледяная – 250 мл 

Оболочка:

- полиамидная оболочка 60мм, 80мм

- коллагеновая оболочка 65мм, 80мм

- круга говяжьи

- черева свиная 40/42

- кудрявки (ободочная кишка), глухарки (слепая кишка).

Оборудование: мясорубка; блендер; колбасный шприц.

Технология:

Кудрявки и глухарки перед набивкой нужно предварительно замочить на 3…4 часа в воде для удаления запаха. Свиную череву перед набивкой достаточно промыть проточной водой от соли. Коллагеновую и полиамидную оболочку достаточно замочить на 1-2 мин. перед набивкой для придания эластичности. Измельчение в домашних условиях можно провести с помощью мясорубки и блендера в два этапа.

Первичное измельчение на мясорубке через решетку 4 мм охлажденных говядины и свинины провести отдельно, не смешивая эти два вида мяса.

После первичного измельчения фарш по отдельности подморозить до t = (- 3) град.

Вторичное измельчение (эмульгацию) проводить на блендере(куттере) также в два этапа.

На первом этапе нежирное сырье (говядину) «разбивать» при высокой скорости вращения ножей вместе с солью, фосфатом, водой и специями. Измельчение продолжать до t = +8 град.

На втором этапе ввести в фаршемассу, полученную после первого измельчения подмороженную грудинку и продолжить измельчение до t фарша = +12 град.

В готовый фарш (говядина+свинина) внести предварительно подмороженный и порезанный шпик и измельчить его ножами блендера в течении 15-20 секунд до размера кусочков 3…5 мм.Фаршемассу набить в оболочку колбасным шприцом, «связать батоны» и дать им «отеплиться» в течении 20…40 минут при комнатной температуре.

Термообработку проводить по классической схеме «обсушка-обжарка-варка» в коптильном или духовом шкафу. В случае термообработки в квартире в электродуховке все процессы аналогичны термообработке в коптильне, но без дыма. термообработка проводится следующим образом:

Обсушку проводить в коптильне при t среды = 60 град. до достижения t = 42 град. внутри колбасы.

Затем поднять температуру среды в коптильне до t = 80…85 град., подать дым и довести до t = +60 град. внутри колбасных батонов.

Затем поднять температуру внутри коптильни до t = 80 град. и довести до t = 69…72 град. внутри батонов.

После чего колбасу следует охладить водой для уменьшения количества морщин на поверхности оболочки и продолжить охлаждение в холодильнике при +4….+6 град.