Ингредиенты:
1. Лопатка свиная – 1 кг
2. Соль нитритная – 25 гр (2,5%)
3. Смесь приправ «для Луканки» – 10 гр
4. Вино красное сухое – 30 мл
Оболочка - свиная черева 40/42 – 1…2 метра. Возможно использовать говяжью
череву или искусственную проницаемую оболочку калибром 30…55 мм (коллагеновую, полимерную, фиброузную).
Оборудование:
Колбасный шприц или насадка колбасная на мясорубку,
мясорубка, весы. Идеально было бы вялить в климатической камере. Но можно
вялить и в холодильнике в присутствии приборов контроля (термометра и
гигрометра).
Технология:
Сырье измельчить с помощью мясорубки (размер решетки
5…8 мм)
Фарш смешать с другими ингредиентами и набить в
оболочку.
В классической рецептуре нет стартовых культур,
поэтому набитые колбасные батоны лучше сразу поместить в холодильник при t =
+2…+6 град. на 4…5 суток для осадки.
После осадки колбасные батоны взвесить и направить
на вяление при t = +8…+10 град. и влажности воздуха не ниже 75% на 15…20 суток.
Готовность колбасы нужно оценивать по весу.
После потери веса на 25…40% Луканка считается
готовой.
30.04.2021