Рецепт Кваса из ржаного ферментированного солода
Классический квас делается на ферментированном ржаном солоде. Этот солод часто используют в кулинарии, в частности для выпечки. Но он не заменим и как пищевая добавка, так как он нормализует пищеварение, препятствует размножению болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ, является диетическим продуктом и многое другое. Но сейчас не об этом.
Основные ингредиенты: солод, вода, сахар, дрожжи.
Классика:
Молотый ржаной ферментированный солод – 50 гр (пол стакана)
Сахар – 100 грамм
Вода – 2 литра
Дрожжи -7 грамм
Меня всегда раздражает, когда в рецепте указывают часть ингредиентов в точных величинах, а часть в выдуманных, например 15 грамм уксуса на одну луковицу.
Способ приготовления:
Солод заливают горячей водой 50 градусов и настаивают 2 часа, добавляют сахар и остужают до 30 градусов, вносят дрожжи. Брожение 8-10 часов. Процеживают. Добавляют сахар по вкусу и разливают по бутылкам. Охлаждают в холодильнике. Квас готов к употреблению.
Простенько. Мне не очень понравилось потому, что квас получается не сладкий, не хмельной, не газированный и очень насыщенный.
А давайте подойдем к этому вопросу творчески. Рассмотрим технологию в целом.
МАТЧАСТЬ: В приготовлении спиртных напитков используется неферментированный солод, который расщепляем до сахара, а затем посредством брожения перерабатываем в спирт. Но для кваса лучше взять более ароматный ферментированный солод, используемый в хлебопечении (после проращивания и сушки зерна проходят дополнительную термическую обработку при 50-70°C в безвоздушной камере).
Ферментированный солод не участвует в брожении, поскольку высокая температура уничтожает в зернах ферменты, отвечающие за расщепление крахмала на простые сахара, зато делает квас ароматнее и вкуснее. Для насыщения напитка углекислым газом бродить несколько часов будет добавленный свекольный сахар – «Процесс карбонизации».
Брожение (если очень просто)- распад молекул сахара под действием дрожжей. Ферментированный солод в этом процессе не участвует, поэтому все равно варите ВЫ его или заливаете кипятком или горячей водой. Но от этого зависит вкус кваса. Для того, чтобы определится для себя, как делать квасное сусло, нужно знать какой квас Вы хотите получить. Можно солод проварить, тогда у вас появится небольшая горечь. Зальете кипятком, получите более насыщенный вкус, чем просто горячей водой. Настаивать 2 часа, тоже не обязательно. Можно заварить солод в 1 литре воды, подержать 15 минут и долить 2 литра теплой водой – вкус будет другой.
Тогда сколько кидать солода???