Термины самогоноварения А - В

КРАТКИЙ СЛОВАРИК САМОГОНЩИКА
Термины и сокращения, принятые в изготовлении самогона

А – Амилолитический фермент микробного происхождения (?-Амилаза ЕС 3.2.1.1; 1,4-α-D-глюкан-глюканогидролаза; гликогеназа). 
 Выпускается промышленно в сухом или жидком виде. Катализирует гидролиз (распад с присоединением по месту разрыва цепочки полимера молекулы воды) молекулы крахмала до декстринов, быстро снижая вязкость раствора крахмала и препятствуя образованию клейстера (разжижение). При этом доступных для питания дрожжей сахаров образуется относительно немного. 
Оптимальная температура действия зависит от производителя: мезофильная α-амилаза 50-60°С, термофильная – 50-70°С, термостабильная – 85-105°С. Термостабильная форма выдерживает кипячение, но быстро теряет свою способность при снижении рН среды до 3,3. 

Азеотропная смесь (разг. азеотроп) – смесь двух или более жидкостей, которые испаряются без изменения своего процентного состава (нераздельно кипящие смеси). В этой точке энергии движения молекул спирта и воды становятся равными, как и их летучесть. Для конкретной смеси спирт-вода получить состав с содержанием спирта выше чем в азеотропной смеси путем перегонки невозможно. 
 Состав азеотропной смеси этилового спирта и воды при атмосферном давлении - 95,57% масс. этилового спирта и 4,43% воды или в объемных долях (которые и измеряет ареометр) 97,17% и 2,83% соответственно. Состав азеотропа зависит от давления, для смеси спирт-вода эффект азеотропии исчезает при абсолютном давлении 76 мм. рт. ст. (1-ый закон М.С. Вревского). 
 Точка азеотропии для бинарных смесей (в жидкости всего два компонента) совпадает с максимумом или минимумом зависимости температуры кипения смеси от ее состава (2-ой закон Д.П. Коновалова). 

Аламбик - традиционный медный дистиллятор, используемый для перегонки в производстве коньяка, виски и других дистиллированных крепкоалкогольных напитков (вискогон, шаранский или арманьячный аламбик и пр.) 
 Состоит из перегонного куба, смонтированного внутри дровяной или газовой печки, дефлегматора воздушного охлаждения (шлема, похожего на православную церковную луковку), изогнутой особым образом паропроводной трубы (лебединая шея) и холодильника-конденсатора, иногда на паропроводной трубке монтируют еще одну емкость - подогреватель вина, что позволяет производить частичную рекуперацию тепла. 

Аллонж (фр. allonge — удлинитель, надставка) — конструктивный элемент химических приборов. 
 Применяется в основном при перегонке для соединения холодильника с приёмником и при других работах. 

Амилазы (устар. - Дистазы) - группа ферментов, катализирующих гидролиз крахмала (амилон по гречески) до более простых сахаров. 

Ареометр - прибор для измерения плотности жидкости, тонкостенный запаянный сосуд с грузом дроби в нижней части, напоминающий рыболовный поплавок, иногда для удобства измерений снабжается термометром. 
 Чем плотнее жидкость, тем больше он вылезает из нее, согласно закону Архимеда. Учитывая зависимость плотности от процентного содержания в жидкости разнородных по удельному весу веществ, это позволяет путем вычислений или специальных таблиц определить их количественное содержание. 
 При этом сухие вещества имеют относительную плотность больше единицы, летучие (в т.ч. спирт) - меньше. 
 В зависимости от градуировки (бумажка внутри сосуда) ареометр имеет также специальные названия: единицы плотности - денсиметр, объемный процент спирта - спиртомер (АСП), массовое содержание сахарозы - сахаромер, содержание сахара и спирта в бродящем винном сусле - виномер, есть также солемер, лактометр, мустиметр и т.д. 
 Поскольку плотность жидкостей сильно зависит от температуры измерения, все измерения ведутся при 20°С, для других условий необходимо производить пересчет (см. калькулятор Руди). Если Вы хотите серьезно заниматься этой деятельностью, а не просто побаловаться, то спиртомер, наравне с перегонным аппаратом, относится к Вашим обязательным покупкам. Можно вполне обойтись без термометров, но без спиртомера - никогда! В продаже имеются: лабораторные АСП-3 (интервал крепости спирта 0-40%, 40-70%, 70-100% об.), если есть возможность, покупайте сразу три и Мерный цилиндр на 100 мл для измерений, а также множество бытовых не очень точных, часто показывающих вообще неизвестно что, зато дешевых и относительно доступных, годится для первых шагов, когда Вы еще не знаете насколько Ваше увлечение сильно. 

Ароматный спирт - полуфабрикат ликероводочного производства, получаемый перегоном других полуфабрикатов (настоев, морсов и пр.), исходя из технологии приготовления, не содержит сухих веществ, только летучие компоненты исходного сырья. 
 Добавляется в напиток для ароматизации или является его главной частью (например, абсента, лимончелло, самбука). 

АС - Абсолютный Спирт. Чистый спирт, в отличие от азеотропа не содержит воды, т.е. доля этанола - 100%.
 Используется для приведения растворов с различным процентным содержанием спирта к одному знаменателю. Например в стопке водки (50 мл, 40%: 50*40/100=20 мл АС, где 100 - перевод процентов в доли) спирта столько же как и в кружке пива (500 мл, 4%: 500*4/100=20 мл АС), тогда говорят, что количество АС в них одинаково. 
 Применяется также для расчета крепости вашего напитка. Например, вы имеете 450 мл спирта крепостью 45% об. и разбавляете его до полного объема 800 мл (неважно чем: водой, сахарным сиропом, ягодным соком, ослиной мочой, лишь бы в них не было спирта), крепость такого напитка будет: 45%*450/800=25,3% об. 
 Аналогично считается крепость и смесей спиртосодержащих жидкостей, например, при укреплении вина спиртом: есть 300 мл крепостью 15% об. и 250 мл крепостью 96%, общий объем смеси 550 мл, в них АС: 300*15/100+250*96/100=285 мл, крепость: 285*100/550=51,8% об. 
 Однако проще использовать для подобных расчетов “Калькулятор Руди" 

Алкогольная ферментация (виноделие) в течение этого процесса под действием дрожжей, содержащихся в кожице винограда, натуральные сахара винограда преобразовываются в алкоголь. 
 При производстве белых вин добавление дрожжей необходимо, так как природные дрожжи теряются при отделении мякоти винограда от кожицы. 
Процесс ферментации красных вин осуществляется при температуре 28-32°C и длится в среднем 5 дней. 
 Ферментация белых, розовых вин и кларетов происходит при умеренной температуре (18°C), что благоприятно влияет на достижение более изысканного и тонкого аромата. 
 Для ферментации великих белых вин Бордо (например, Пессак-Леоньян, Грав и ликёрных вин) могут использоваться новые дубовые бочки. 

Амиловый спирт, изоамилол, изоамиловый спирт (ИА) - C5H11OH и его изомеры — предельные одноатомные спирты. Известны все 8 изомерных амиловых спиртов. Амиловые спирты являются бесцветными жидкостями с неприятным запахом. 
 В воде растворяются 1-пентанол, 3-метил-1-бутанол и 2-метил-2-бутанол. Другие амиловые спирты в воде растворяются гораздо хуже. Является наиболее пахучим компонентом сивушного масла, из него же и получают. 

АСВ - Абсолютно Сухие Вещества, термин используется для характеристики растительного сырья и определяется высушиванием при 105*С. 
Необходим в технологических расчетах. 

АСП - Ареометр Спиртовой - Прибор для измерения объемного содержания спирта в водном растворе.  

Ассамбляж (виноделие) — смешивание различных виноматериалов при изготовлении игристых вин. 
Это гармоничное смешивание вин из разных сортов винограда, используемых емкостей и многообразия виноградников. 
Бордоский ассамбляж отличается ароматностью, сложной и сбалансированной структурой. 
Перед смешиванием винодел проводит экспертизу каждого вина, выявляя его уникальность. Полученные знания позволяют сочетать вина в точном соответствии с требованиями производителя. 
Каждый урожайный год вдохновляет виноделов на новые ассамбляжи. 

АУ - активированный уголь. Изготавливается из обугленной без доступа воздуха древесины (уголь-сырец) путем обжига при температурах до 850*С в присутствии избытка водяного пара. 
 В индустрии напитков используются марки БАУ, КАУ, иногда используют аптечный уголь в таблетках, при этом следует учитывать, что для скрепления порошкообразного АУ используют крахмал, который сам может вызвать помутнения. 

Аэрация - насыщение сусла воздухом (кислородом) для разбраживания (омоложения) дрожжей, обычно производится аквариумным аэратором, но встречаются и более сложные схемы. 

Барботёр - устройство для пропускания через слой жидкости пузырьков газа или пара, диспергируемых погруженными в жидкость специальными конструктивными элементами — перфорированными трубами, тарелками с отверстиями, колпачками и т. п. (барботирование). Служит для насыщения жидкости воздухом (например, при разбраживании дрожжей) или ее нагрева водяным паром при перегонке (взамен ТЭНов) 

Барда - Кубовый остаток после перегонки браги 

БАУ - Активированный Уголь Березовый 

Белая схема сбраживания - в виноделии способ сбраживания виноградного сусла отделенного от Мезги, чистого сока. 
(См. также Красная схема сбраживания) 

Бентонит (назван по месторождению Форт Бентон, США) — природный глинистый минерал, белая глина, имеющий свойство разбухать при гидратации (в 14—16 раз). 
 В пищевой промышленности зарегистрирован в качестве пищевой добавки E558, препятствующей слёживанию и комкованию. В виноделии бентонит используют для ускорения осветления сусла, виноматериалов и стабилизации вин против белковых помутнений. Бентонит задают в виноматериал в виде 20%-ной водной суспензии из расчета 1—4 г/л. Дозу определяют путем проведения пробной Оклейки. 
Обычно производственную обработку совмещают с деметаллизацией, оклейкой желатином или поливинилпирролидоном. Для ускорения образования осадка добавляют полиакриламид или полиоксиэтилен. 
 При осветлении сусла бентонит повышает скорость оседания мутеобразующих веществ, адсорбирует окислительные ферменты, удаляет микроорганизмы, снижает количество белка и др. веществ. 
В быту входит в состав наполнителя для кошачьего туалета. 

БК - Бражная Колонна 

БКМ - Бражная Колонна Мариса (kaimariss) 

Болото - жаргонный термин абсентоваров. При добавлении в большое количество травы спирта для настаивания, часть его впитывается и образуется смесь на самом деле сильно похожее на настоящее болото. 
Перегонка такой смеси в обычном аппарате чревата пригоранием. 

Брага - Сброженное (полностью или частично) сусло 

Бурбулятор - жарг. Барботёр 

Виномер - прибор для определения крепости и остаточного сахара виноградного вина. В продаже имеется две модификации: первая обычный Ареометр, вторая с воронкой внизу - проводит измерение по силе поверхностного натяжения жидкости (капиллярного типа).  
Обе с двумя шкалами: наброженный спирт и остаточный сахар. 

Вискогон - особой конфигурации Аламбик для получения виски-сырца. 

Воронка Бюхнера - предназначена для фильтрования под вакуумом, традиционно выполняется чаще всего из фарфора, реже — из металла или пластмасс. Верхняя часть воронки, в которую наливают жидкость, пористой или перфорированной перегородкой отделена от нижней части, к которой подведён вакуум. 
На перегородку может быть наложен съёмный слой фильтрующего материала — фильтровальная бумага, вата, трековый фильтр и т. п. материал.  

Вторичная ферментация и ремюаж (виноделие) - в процессе завершения выдержки в чане в вино добавляется так называемый тиражный ликер, состоящий из сахара и дрожжей. 
 Подготовленная смесь помещается в прочные бутылки, способные выдержать высокое внутреннее давление. 
 Добавленные дрожжи и сахар осуществляют процесс вторичной ферментации, который так же используется в Шампани. 
 В процессе вторичной ферментации в бутылке медленно выделяется углекислый газ. Растворяясь в вине, углекислый газ придает вину игристость. 
 На этом этапе, продолжительностью примерно в 8 недель, бутылка размещается в специальном контейнере, где постепенно принимает положение «горлышком вниз». 
В таком положении осадок скапливается в пробке (ремюаж), таким образом очищая само вино. 

Выдержка (созревание) напитка - выдержка напитка в дубовых бочках или стеклянной таре для стабилизации его состава. 
 Для целого ряда крепкоалкогольных напитков является обязательной (коньяк, виски, ликеры), для большинства - желательны (самогон, текила). 
 При выдержке проходят реакции, которые формируют новые ароматы, и наоборот, удаляющие другие химические соединения. 
В любом случае в ходе выдержки вкусо-ароматические характеристики продукта должны улучшаться. 
 Иногда при выдержке формируется осадок, который отфильтровывается (см. Холодная фильтрация), что улучшает Стойкость напитка при последующем хранении. 

Выдержка (виноделие) - необходимый этап винификации, который благоприятно влияет на взаимодействие различных компонентов вина. В процессе выдержки вино становится более гармоничным и сбалансированным, стабилизируется цвет, достигается ароматический потенциал. 
Выдержка молодых вин, как правило, осуществляется в чанах. 
 Для более сложных вин используются дубовые бочки. При этом способе выдержки красные вина получают более гармоничный аромат подлеска. Фактически выгоду от такого тандема получают и вино, и дерево. 
Также выдержка на осадках совершенствует структуру и обогащает вино новыми ароматными нотками. 

ВЭТС - Высота Эквивалентная Теоретической Ступени 

ВЭТТ - Высота Эквивалентная Теоретической Тарелки.